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Ciencia y tecnología

A ti….¿cuánto te pica?

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Seguramente jamás te habías preguntado cómo se mide qué tan picante es el chile, y solo piensas en “pica poco” o “pica mucho”, así que para poder prevenir a las personas sobre cuánto pica cada cosa, se realizó una escala para clasificar el picor de cada chile.

La escala se llama SCOVILLE creada por Wilbur Scoville, un farmacéutico norteamericano que en 1912 desarrolló un método conocido como Examen Organoléptico Scoville y que consistía en diluir en agua azucarada una solución con extracto del chile a medir hasta que el picor ya no puede ser detectado por un comité de examinadores; el grado de disolución del extracto necesario para llegar a este punto da su medida en la escala. Así, un pimiento dulce, que no contiene capsaicina (sustancia responsable del picor, al ser un compuesto químico que estimula los receptores térmicos de la piel, especialmente las membranas mucosas), tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, en los que más capsaicina contienen, como el chile habanero, se observa un grado de 300.000 unidades Scoville o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable.

No era un método especialmente fiable porque dependía principalmente del factor humano y podía llegar a resultar bastante impreciso, por lo que actualmente el contenido de capsaicina se determina mediante pruebas de laboratorio como la cromatografía. También hay que tener en cuenta que algunas variedades de chile pueden presentar variaciones importantes en los valores medidos (como los chiles de Padrón, que “uns pican e outros non” -unos pican y otros no-).

Ahora bien, la escala donde puedes saber la información de cuánto pica cada chile, la puedes ver a continuación, en la siguiente tabla:

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